Öt őszi zöldség cukorbetegeknek

Csicsóka

A csicsóka az őszirózsafélék családjába tartozó gumós évelő, gyógynövény. Észak-Amerikából a 17. század elején került Európába.

Közeli rokonságban áll a napraforgóval.

Gumói, amelyek megvastagodott szárképletek, nem közvetlenül a tövön, hanem az 5–20 cm hosszú gyökérrészen találhatók, ezért nagyobb területen helyezkednek el. Héjuk színe lehet fehér vagy sárga, de a leggyakrabban olyan színű, mint a rózsaburgonyáé. A gumók húsa hófehér. Felszínük ripacsos, barázdált, összetett, nehezen tisztítható.

A csicsóka fontos diabetikus alapanyag lehet, íze is hasonlít a burgonyáéhoz, de annál jóval édesebb. A 20-28% szárazanyagot tartalmazó gumókban 14-16% inulin és polifruktozánok (levulóz, szinantrin) vannak. Az ezekből keletkező fruktóz lassabban növeli meg a vércukorszintet, mint a szőlőcukor.

A csicsókagumónak a burgonyánál 5-6-szor nagyobb rosttartalma gátolja az egyéb szénhidrátok és hizlaló tápanyagok felszívódását, fokozza laktató hatását, és meggátolja a székrekedés kialakulását. Kedvező biológiai adottságait pedig fokozza a kálium, kalcium,  magnézium, foszfor és cink ásványianyag tartalma, a béta-karotin, B1, B2 vitamin, niacin, és C vitamin tartalma. Életfontosságú aminosavként: lizin, arginin, hisztidin, cisztin, triptofán, aszparagin található benne. Gumói főleg inulint tartalmaznak, keményítőt csak csekély mennyiségben.

Ezt a nálunk alig ismert gumós zöldséget a nagyvilág elegáns éttermeiben gyakran homár, libamáj, szarvasgomba, nemes tengeri halak, fésűkagyló és más drága ételek társaságában tálalják.

Csak fantázia kérdése, mert szinte minden alapanyagunkkal harmonizál. Fogyaszthatjuk nyersen, salátákban, párolhatjuk, főzhetünk belőle szószokat, kifacsart levéből kitűnő turmixital készíthető – naranccsal, citrommal, mézzel, almával, de köretként csicsókalepényt készítenek belőle, vagy krumplipürészerűen készítik el, és kelbimbóhoz, csirkéhez adják.

A csicsóka gazdag inulinforrás. Az inulin vízben nem oldódó nagyméretű rost, poliszacharid. Az inulint csak a vastagbél baktériumflórája képes valamelyest feldolgozni, étvágycsökkentő és hashajtó hatású, de felfúvódást is okozhat, ezért kismamák nagyon óvatosan fogyasszák!

Különösen elhízásnál és cukorbetegségnél ajánlják, valamint a bélflóra regenerálásához, de ezen túlmenően is széles spektrumú gyógyhatást tulajdonítanak neki. A csicsókát kozmetikai készítményekben is alkalmazzák

Zeller

A zellernek világszerte három változata terjedt el, Magyarországon a gumós változatot termelik. 

A három változat közül egyedül a gumós zeller képez szárgumót.

A szárzeller, angol zeller, rúdzeller, vagy halványított zeller gumója kicsi és tele van gyökérrel, ezért étkezési célokra nem alkalmas. Levelei 30–40 cm hosszúra is megnőnek, a levélnyél 3–4 cm széles, ezt a húsos levélnyelet – árnyékolással (földdel feltöltik, mint a spárgát) halványítva – salátának használják, vagy összeturmixolva leves, koktél készülhet belőle.

Magas B1-, és B2-vitamin tartalma mellett kevés C-vitamint tartalmaz.

A metélő zeller  lombja ásványi sókban és éterikus olajokban egyaránt gazdag. Külsőre eltér a másik két zellertől, de aki gumós vagy halványított zellert termeszt, annak az a levélszükségletét is biztosítja.

A zellernek kiváló idegerősítő és nemihormon-képző hatása van. Innen ered, és nem alaptalanul afrodiziákum volta. Jelentős a mész és foszfortartalma, de inkább ízanyagai teszik közkedveltté. Fogyókúrás, vízhajtó hatása is számottevő.

Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vércukorszintjét. A zellermag görcs ellen is kiváló, emellett vizelethajtó, gyulladás és vérnyomás csökkentő hatása is van.

Fontos: vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!

Zellerpüré Sándor Boldizsár módra: 

Az egész zellergumókat alufóliába csomagolva sütötte 150 C fokon kb. 30 percig a sütőben. Ezután héjától megtisztította, beledarabolta turmixgépbe. 

Megvárta ameddig kihűl, majd adott hozzá, sót, vajat, fokhagymát és turmixgépben pépesre keverte. Így a krumplipürével azonos állagú köretet készített belőle.

Zellerpüré sült oldalassal, céklával és vajon párolt karfiollal

Brokkoli

A brokkoli  a vadkáposzta  egy termesztett változata. Közeli rokonai közé tartozik a karfiol, a fejes káposzta, a bimbós kel és a karalábé. A brokkoli sok vitamint tartalmaz, leginkább béta-karotint (pro-A), folsavat (B₉) és aszkorbinsavat (C), de jelentős a tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), kalcium, és vastartalma is. Fontos szerepe van a rákmegelőző étrendben.

A brokkolit már a rómaiak is ismerték és termesztették, Brassicának nevezték, ezt a nevet vette át az olasz nyelv is.

Brokkoli krémleves pirított kenyérkockával, kecskesajttal.

Hagymát, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, és a rózsáira szedett brokkolit olíva olajon lepirította, sóval, borssal fűszerezte. Vízben puhára főzte, majd összeturmixolta. Végén tejszínnel és nyers tojássárgájával forrásig melegítette. A kenyérkockát, és a kecskesajtot mindenkinek a saját tányérjára szervírozta.

Édesburgonya

Az édesburgonya vagy batáta a szulákfélék családjába és a hajnalka nemzetségbe tartozó növény, melyet főként gyökérgumójáért termesztenek, de fiatal levelei is fogyaszthatóak. Neve ellenére rendszertanilag nem rokona a burgonyának, csak a gumói alakja hasonlít rá.

A virágzó batáta dísznövénynek is nagyon szép.

Az édesburgonya a fejlődő országokban igen gyakori táplálék, magas a C, B2, B6, valamint E-vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban mint kálium, a réz és a mangán, alacsony a zsír- és koleszterintartalma és neve ellenére cukorbetegek is fogyaszthatják.

A gyökérgumó húsának színe fajtától függően lehet fehér, narancssárga, sárga, lila, rózsaszín vagy vörös is. Készítenek belőle lisztet, keményítőt és szeszes italt is. Felhasználható köretnek, süthető, főzhető, grillezhető, de akár édes süteményt is lehet készíteni belőle. Száz gramm energiatartalma 117 kalória.

Kelbimbó

A bimbós kel vagy kelbimbó  a vadkáposzta egy termesztett változata. A 19. században Belgiumban nemesítették ki, emiatt angolul például „brüsszeli káposztának” is nevezik.

A káposztafélék családjába tartozó kétéves növény, közvetlen rokona a fejes káposztának. Első évben hozza a főszáron a fogyasztásra alkalmas hajtásokat(bimbókat), második évben a becőtermést.

Tartalmaz A, B1, B2 és C vitamint (90 mg/100 g), karotint, 5,4% szénhidrátot, 4,3-5,3% fehérjét, 13-16% szárazanyagot (ennél több csak a leveles kelé), 1,3% rostot, ásványi sókat (Ca, P, Fe), íz és zamatanyagokat. 193–203 J az energiaértéke.

Bimbói sokféleképp elkészíthetők. C-vitamin tartalmát mélyhűtve és főzve is jórészt (50 mg/100 g) megőrzi. Az első fagyos napok után szedett kelbimbó édesebb, és káposztaíze sem annyira erős.

Zöldségekről leírás: Wikipédia

Zöldségekről fotó: Pixabay

Receptek: Sándor Boldizsár

Ételfotó: saját

Puszi Brigi 🙂